第69回_店舗の原材料高騰と原油価格高騰

今回は「店舗の原材料高騰と原油価格高騰」についてお話していきます。10月に入り油を使う食品の原材料が値上がりました。更に原油価格があがりレギュラー価格が200円を超えてきた所もあります。外食が生き残るために必要な今後について考えてみたいと思います。今回は「フードビジネスサポートコンサルタント」についてのお話です。

【結論】

飲食店の材料原価を抑えるため、今の仕入食材を生かした商品とロスを生み出さないようにするための仕入を行っていく必要があります。社会情勢から原油価格は更に高騰、冬になると更に原油価格が高騰すると考えると食材管理が大切になります。

【店舗の食材管理】

原材料を各店舗で仕入れる個人店、中小企業店舗は、仕入れ価格段階で原価が高い状態になります。店舗では調理工程で廃棄ロスを減らす事と材料を他に使えないか考えて行く事が必要になります。

コロナ禍でお客様の入客予測が中々立たない状況の中、お客様の数を予測する事が食材を仕入れるポイントになります。客数は曜日別、時間帯別、週別、天候別に推移を見て予測をしていきます。

予測した客数に応じた食材を仕入れ管理を行い、食材の仕入れを最低限にします。その上で店舗段階で調理する際にロスを出さないようにしていく工夫が求められます。

【調理技術】

飲食店は調理技術が求められますが、調理技術を一定の人だけで享受してはいけません。調理場にいる方全員が同じように調理加工出来るようにするために、調理マニュアルが必要になります。

調理マニュアルを用意している個人店、中小の店舗は少ないです。マニュアルを用意する事で誰でも調理が出来るようになり、標準化されるようになります。その中で、ロスを最小限に抑えるマニュアルを準備しておくことも材料原価高騰を抑えるポイントになります。

【接客技術】

お客様に対し、お薦め商品を伝える事を教えておき、もう一品頼んで頂く事を行わせます。特に販売で売れてほしいものをサジェッションさせることで、本来食べて頂きたい料理をお客様に提供出来るようになります。

それにより、買い上げ点数を増やすことで、食材の在庫が減っていくことになります。そのため食材の廃棄を考えなくて良くなると共に、店舗段階での廃棄ロスを減少させていく事に繋がり、材料原価を抑える事にも繋がります。

【経営判断】

経営上の判断として、売上・利益を確保するために、材料原価を抑える事は重要課題になります。

しかし、材料原価を抑える事が出来ない会社もあります。FC契約している中小企業です。こちらは本部から納品があるため、抑える事が出来ません。せいぜい、ロスを出さないように管理するのみです。

適正価格で仕入れる事であり、相場と比較し高くなっていないか?確認する必要があります。FC店舗の場合、本部が一括で納入するため、材料原価は本来安く抑えられているのですが、FCにお渡しする際の原価は高くなっているのがどのFCでも大体同じになっています。

【原油高騰による影響】

一番影響を受けるのは「揚げ物・天ぷら」など油を使う料理をメインにしている個人・中小店です。

原油価格が上がると真っ先に、サラダ油・天ぷら油・ごま油、マヨネーズ、マーガリンなどあらゆる油を使う食材が値上がりしてしまう事で、材料原価が高騰し、販売売価を上げざる得なくなります。価格を上げた分、更に付加価値を加えてお客様に提供する事が今後求められます。

その価値は品質なのか?もう一品プラスなのか?その店舗での対応により異なってきますが、常に原価を意識して売価を設定し、ロスを最小限にする活動が大事になります。

【まとめ】

材料原価が上がり、売価を変更し、原油価格の高騰で飲食店に大きなダメージとなります。

価値ある商品を出しながら、原価管理、ロス管理を徹底するためにも、客数予想が大切になってきます。

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