第43回_それ駄目！飲食店経営者、廃棄ロスを無くせ！と言い続けると大変な事になりますよ！？

今回の見出しは「それ駄目！飲食店経営者、廃棄ロスを無くせ！と言い続けると大変な事になりますよ！？」と長いタイトルです。飲食店では食材を仕入れて販売します。材料原価がかかります。材料原価を下げるため、ロスを出さないために経営者が何気なく行っていることが実はやってはいけない事だったを解説していきます。

【結論】

経営者の熱すぎる圧力により店長や社員達が間違った方向に進んでしまいます。食品はお客様の命を預かる商売です。利益を出したいからと重圧のように言い続ける事は経営を滅ぼします。最悪倒産してしまいます。適正な運営を行わせるため日々食材確認を行い、正しい経営を行ってください。

【コロナ禍で一変した食材管理】

コロナ過でお客様が激減した飲食店。何日もお客様が少ない、来ない、お客様ゼロの日もあります。経営者は頭を抱えてしまっています。お客様来ないため余った食材は廃棄することになります。商品を仕入れると全てに原価がかかります。全て捨てる事になります。しかし、経営者の意向により食材の取り扱いに誤りが発生します。

従業員は社長である経営者から廃棄ロスを無くせ！などと言われると捨ててはいけない。と錯覚を起こします。経営者から言われたら従業員は怯んでしまいます。その位社長から言われるのは影響力が強いのです。店長から言われたら一般社員も同様に怯んでしまいます。

【心にない不正行為】

一方、従業員は毎日のように廃棄ロスを無くせ！などと言われ、さらにロスを出すな！など言われ続けると精神的に参ってしまい、食材の日持ちが切れてしまっても使用してしまうような事が起こってしまいます。店長、社員からすれば怒られたくないから行った行為です。

一方の社長は「会社の利益を1円でも確保するために社員に対し厳しく指導した」と言ってきます。社員と全く異なる考え方です。ここに問題があります。経営者は1円でも売上・利益を出さなければなりませんが、しかし、社長が厳しく言い続けると間違った方向に進んでしまいます。

【不正の結果】

いずれ不正は明るみになります。すなわち内部告発により判明します。誰でもそのお店のお客様になるわけです。そのお客様が自分のお店で不正が行われていたらどうでしょうか？行く気になりませんよね？ここで判明すると社会的ダメージは大きくなります。

メディアによって明るみにされた食材の日持ち不正は大きく拡大し、店舗の社会的信用、経営者の社会的信用も下がり、経営が行き詰まり廃業になってしまいます。経営者である社長の熱い想いが行き過ぎるとこのような誤った結果を引き起こします。

【正しい管理をするために】

正しい管理をするために何が必要なのでしょうか？食材の日持ち管理をすることはあたりまでです。仕組化して管理を行います。日付シール、チェック表、写真で報告、など様々な方法で管理が出来ます。正しい方法で食材管理を行い、お客様の安全安心に徹していく事が飲食店経営者のやるべきことになります。

【内部告発者を締め出す？】

近年内部告発者を逆に摘発する会社も出てきています。今は個人を守るため、そのような事は一切許されませんが、逆恨みから復讐に走る経営者もいます。経営者として正しい事を教えてくれた社員を守らず締め出す事はあってはなりません。正しい経営を行う手助けをして頂けたと感謝するべきです。

【会社によっては店舗巡回の管理者を立てている】

会社の規模が大きくなると複数店舗管理をする方を会社側が設定します。設定された方は店舗巡回時に問題を発見する事になるわけですが食材の日持ち管理が正しく行われているのか？経営者の代わりに見ます。しかしここでやっていけないのが「廃棄ロスを無くせ！」と強く言い続ける事です。同じ過ちを犯します。強く言いづけるのではなく管理の方法を教えてあげ、期限で管理できるように発注の仕方を教えてあげる事です。

経営者の考え方によって正しく管理されている店舗、そうではない店舗と分かれてしまいます。正しく行い、お客様の命を守る行動をしなければなりません。

【まとめ】

経営者の考えや思考想いが強すぎると従業員は誤った判断し食材の正しい管理をしなくなります。食材管理は重要です。管理の方法を教えてあげる必要があります。管理手法が分からない経営者は分かる人に相談するべきです。