第53回_オーナーシェフとオーナーの違い
佐々木良樹今回は「オーナーシェフとオーナーの違い」についてお話していきます。よく町の中にはオーナーシェフと言われる方がおられます。経営者兼料理人です。自ら現場に立ちお客様に料理を作り提供する事で喜びを感じて頂ける方です。一方ただ単にオーナーと言われる方もいます。その違いはどうなのかについて見ていきます。
【結論】
オーナーシェフもオーナーも志は一緒です。オーナーシェフの方がお客様に対する想いが強く美味しいものを作りたい。と職人的要素が大きくなっています。しかしメリットばかりではなくデメリットも存在します。そこを理解しておく必要があります。オーナーとして行う事が求められます。
【オーナーシェフ】
経営者が自ら調理場に立ち料理を作る、調理する事を行いながら社長として活躍される方々です。このスタイルはかなり多く見られます。過去に料理をしてきた。お客様に美味しい商品を出したいなどの理由から自らが行う事を決められた方々です。勿論料理に関する知識は備えており、メニュー構成まで自ら行う事も多いです。
【オーナーシェフのメリット、デメリット】
オーナーシェフで行う上でメリット、デメリットがあります。よく理解しておくことで経営を安定させる事になります。
■メリット
自由が利く。自由に営業時間を決め、自由にメニューを決められる。自由に価格設定も出来る。自由にお客様を決める事が出来る、オーナーの技術を直接見れるなどあります。特に自由にメニューを決めたり、新しい商品を作る事が出来る事が最大のメリットであります。何事も自由に決める事が出来ることこそオーナーシェフの醍醐味とも言えます。
■デメリット
従業員がやりにくい。常に社長と一緒であり、料理に厳しい方であればあるほど従業員に対し知らず知らずのうちに厳しくあたってしまう事で壁が生じ退職に至るケースもあります。
監視されているようだ。常に一緒だと監視されているように感じられます。何をするにも違うと言われるとやる気が無くなってしまう事で退職に繋がっていく。
社長本来の活動が出来ない。社長はマーケティング活動が本来の姿であります。集客する事を料理を作れば集客できると考えられてしまい、本来のマーケティングになっていないケースが多くある。
多店舗化出来ない。オーナーの一子相伝のようになってしまうため。
【オーナーシェフの失敗】
オーナーシェフで以上集客に限界があります。また体調を崩してしまったりした場合、そこで売上が立たなくなります。オーナーシェフの健康管理は勿論ですが、会計関係が管理されていないケースも多くみられるため、注意が必要である。特に税金関係、労務関係は最重要テーマ。
年末になり慌てて税理士にお願いする事になる時点で問題である。領収書含め今までの管理が出来ていないため確定申告で問題視され不備をしてきされることになる。また、残業を強要はしていないがオーナーシェフの場合、中々帰りずらい傾向が出るため、必然的に残業が増加し、人件費が増加してしまう事になる。結果利益が出ない構造になりかねない。自己投資も行わなくなりやすいため、ブラッシュアップしなくなってしまう、SNSなどの発信ツールを使う事が無くなるため、集客に結びつかなくなる。
【オーナーの成功】
オーナーは自ら調理場に立った経験のあるかたや無い方もおられます。経営では共に一緒でありオーナーシェフとは全く異なる。ビジネスを展開して行く上で「オーナー＝経営者」として行う事がベストになる。マーケティングに時間を割く事が出来、社長の最大の仕事である集客に生かす事が出来るためです。
経営に専念するために、今までオーナーシェフだったかたはマニュアルを作成し教えて誰でも出来るようにしている事が大きな違いになります。時間を最大限有効活用しビジネスを大きくする事に注力されています。そして更に多くするために自己投資を欠かしません。投資を行う事でいち早く大きなレバレッジを利かせビジネスを大きくしていきます。
【まとめ】
オーナーシェフの方は育てていく事、経営管理をするようにしマーケティング出来るようにする必要があります。オーナーとの違いは明確です。自らを広告塔として活躍する事も大事ですが、顧客と触れ合う事も大事な経営者の務めになります。
