第5回_フードビジネスサポートコンサルタント_3_原価

今回は外食における原価について解説していきます。最後まで読んでください。My's Life Japanでは定期的に発信してまいります。

【結論】

外食の原価を下げるには「自社工場」と「多店舗展開」となります。中小企業で出来る事は、在庫管理、仕入先変更になるかと思います。未来を見据えた検討が必要と思われます。

【自社工場の意味】

大手外食が行っている手法です。工場で一括して原材料を加工し店舗に納品する流れです。さらに、自社工場に備品も搬入させ、店舗に一括して納品しています。

全て、会社側の設計した通りの企画で原材料の加工が行われます。店舗ではそれを使うだけであり、店舗での労働管理を行い、人件費を圧縮しています。また、一括して仕入れるため、コストが大幅に低減されます。

【中小の外食では】

実際として、直接取引先から仕入れております。また、店舗数が少ない飲食店が多い事から材料加工も店内で行い、手間と労力がかかってきます。４～５店舗自社でもっている会社は自分の所で加工センターを作り、備品も納品している会社もあります。会社では仕込みをすべて行った上で店舗に送られる事で、現場は大幅に助かる事になります。

【食材の管理】

食材管理が最も大切であり、原価管理において重要になります。そこで大切になってくるのが、「お客様がどれだけ来られるか？」すなわち客数予測であります。予測に応じて食材の仕込みを行うことになり、予測精度をどれだけあげられるかが肝になります。

また、日々の食材管理も重要。日持ち管理ともいわれます。日付を明確にし管理をしますが、賞味期限・消費期限を明確にし、店舗で管理を行います。中小企業では社長が直接現場に立たれる事もあり、食材の日持ち管理を厳しく行っているかと思います。

【単価を下げたいゆえの苦労】

中小企業の社長にとって原価を下げたいと感じておられる方は多いです。しかし、ここで過ちを犯してしまうケースとして多いのが、”原価を下げるために多く仕入れる”であります。

原価を下げたい、利益を出したいと感じておられる社長が多い分、物を大量に仕入れる事は在庫を抱える事であり、眠った在庫になります。お金を生まない在庫＝デットストックとなります。

原価を下げたいのであれば、適正な発注と在庫を抱えないようにする事が原価管理の基本です。

【多店舗展開】

多店舗展開をすることで原価管理に影響してきます。多く会社として購入するので原材料費を下げる事を交渉できるようになります。

今のコロナ過で、多店舗展開は非常に厳しい状況であり、コロナ収束後、外食が活気ずくまで多店舗展開はお勧めできないです。

【まとめ】

外食の原価管理は、「発注管理」「在庫管理」であります。中小企業の現場で起こる原価管理に着目して頂きたいと思います。