飲食店の苦しみと打開策はないのか？
佐々木良樹本日のテーマ「飲食店の苦しみと打開策はないのか？」について、私なりの独自見解をお話してまいります。不愉快に思われる飲食店の社長様もおられるかもしれませんが、最後まで読んでください。
なぜ飲食店は苦しいのか？
このテーマ自体「今更何ですか？」と思われている方がいると思います。飲食店はコロナ過で大変厳しい状況であり、なかには経営が続けられない所も出てきております。コロナ過で飲食店が狙い撃ちのように言われていますが果たしてそうでしょうか？
飲食店でもコロナ過できちんと対策を打ち、徹底してお客様第一に考えて行動されている方がほとんどです。飲食店が苦しくなるのは、お客様に来て頂けなくなったこと、節度ある飲食をされない一部のお客様がおられるために、経営者の皆様が苦しまれております。
飲食店が苦しい
１つめ「コロナ過によるお客様減少」
コロナ過でどの産業もダメージを受けておりますが特に外食産業のダメージは甚大です。2021年4月度外食全体では前月比136.7％と増加しているが、前々月と比較すると80.5％となっております。 （※出典日本フードサービス協会） このことからもまだまま回復していない事が読み取れます。
２つめ「リスク分散が遅れている」
外食はもともと「店舗で食事を出し召し上がって頂く商売」である事から外食と言われいます。形成者の中にはかたくなに「テイクアウトなんて邪道」と言われている方もいて驚きです。確かに美味しい食事を出せばお客様は必ず来て頂ける。言われている事はごもっともです。しかし、ここで考えなくてはならないのは、「会社の存続、お客様の安全安心」です。美味しい食事をお届けする事も必要になります。しかし、中小企業にとって出前的な事が出来ない事情もあります。それは、「人材と費用」です。やりたくてもやれない切実な背景があります。現状を分かったうえで今後何が出来るのかを考えて行きたいと思います。
３つめ「固定費が高い」
固定費が高くのしかかっているため、苦しくなっています。そのため、各飲食店では人員削減を行って減らしているのが実情だと思います。でもなかには、人員をフルで使い、営業をおこなっている飲食店もあります。その差は何なのか？と考えれば、集客の方法が違う、品質の低下をさせていないこの2つがお客様を増やし満席状態までもっていっているのだと思われます。
そうは言ってもほとんどの飲食店がこのような状況ではありませんので、固定費を下げざる得ません。特に賃借料、食材費における買掛金がウエートを占めており、苦しくなる原因になっています。
飲食店対策
飲食店が戦える武器、それは「商品」です。商品をいかにお客様のもとにお届けする事が出来るかが、今後の勝敗を分ける事は誰もが分かっていることだと思います。では、どうすればよいのかについて考えていこうと思います。
飲食店対策①
対策の１つめ「レンジで温めて食べられる」この考えは、冷凍食品ではなく、チルド食品を温めればご家庭で召し上がって頂けるようにし、飲食店側ではこの考えを進め、実際に製品開発をする事が現実的であると思います。家庭では「食事をしたい」と食欲はあります。外食産業のダメージを最小限にするには、チルド商品を家庭でもって頂き、チン！して召し上がれるようにする事で普及されます。
飲食店対策②
対策の２つめ「手を汚さずに食事が出来る」商品を考える。この考えは「テイクアウトでマクドナルドが売れた」ことがきっかけです。だからこそ他企業がこぞってハンバーガー業態に変更しています。他社の成功事例を早くまねる事で危機を脱出すると考えたからです。ハンバーガーは一つの例であって、ハンバーガーが絶対ではありません。エビデンスがとしてマクドナルドのハンバーガーはテイクアウトで伸びた事実がありますので、持ち帰れ、手が汚れない食事が今後好まれることが必須になってきます。
飲食店対策③
対策の３つめ「店舗レイアウトを変更する」大変難しいことであるとわたしも思いますがあえて触れさせて頂きます。この考えは、以前ラーメンチェーンの「一蘭」がコロナ対策として挙げられたことがありました。今では、飲食店でアクリル板を設置し、感染防止対策を行っています。投資コストがかけられない諸事情がある事は承知しておりますが、感染リスクのあるテーブル配置等を無くし新たな考えのレイアウトを構成して作ることが今後の生き残れる道になると思います。
店舗のレイアウト変更が出来ないかたの光として、「キッチンカー」で営業を始めなおす方もおられます。キッチンカーであれば、人件費や原価もコントロールでき、コロナでの不安を低減させることが出来ます。ただしここでもキッチンカーを購入するリース料や減価償却費が発生しますが、店舗をたたんで廃業する事を回避できる最後のチャンスでもあります。
まとめ
コロナ過で飲食店が大変厳しい状況から脱出してほしいと願うひとりであるため、こんかいこの様に書かせて頂きました。現実問題として資金繰りが厳しい状態で「こいつ何を言っている！」とお怒りになられる方もいるかもしれません。現実を直視し、コロナ過でも生き残れる飲食店であってほしいと願うため、このような提案をさせて頂いております。
